Le syndicat des trufficulteurs d'Ardèche est très fier de vous annoncer qu'un Plan Filière Truffes noires d'été fraîches 2019-2021 vient d'être signé avec la région Auvergne Rhône Alpes pour accompagner la filière dans son développement. Selon qu’on les désire à brun ou à blanc, on les traite de la façon suivante ; mais nous devons faire observer que la méthode d’apprêt « à brun » est plus spéciale aux Côtelettes. Côtelettes ou Suprêmes préparés à brun. Les formules suivantes s’appliquent aussi bien aux Suprêmes qu’aux Côtelettes. Garnir le fond d’un moule à dôme, bien beurré, avec le morceau de macaroni conservé entier, en le roulant en spirale. Le masquer de farce tout autour ; l’entourer de bâtonnets de macaroni comme ceux de la timbale, en les incrustant dans la farce de telle façon que, la timbale étant dressée sur ce tampon, figure exactement une ruche. » Ils se mettent alors tous les deux, le maître et le valet, à la grande stupéfaction des assistants, à me poursuivre autour de la table, renversant tabourets et pupitres, sans pouvoir m’atteindre, et je finis par m’enfuir à la course en jetant, avec un éclat de rire, ces mots à mon persécuteur : «Vous n’aurez ni moi ni mon nom, et je reviendrai bientôt ici étudier encore les partitions de Gluck

Potage Chabrillan. - Ajouterai litre et demi de Crème de tomate, 1 demi-litre de Consommé au vermicelle. Potage Chicago. - Ajouter à 1 litre et demi de purée Portugaise, 2 décilitres et demi de Consommé à l’estragon, et 2 décilitres et demi de Consommé aux perles du Japon. Le mélanger avec 1 demi-litre de purée Portugaise, et 1 demi-litre de Consommé au tapioca, tenu assez épais. Nettoyer, peler, et passer au tamis 250 grammes de champignons bien frais ; ajouter la purée au Velouté, laisser cuire pendant 7 à 8 minutes, et passer à l’étamine. Passer à l’étamine ; relâcher le Velouté avec 2 décilitres et demi de Consommé blanc, et finir au moment avec les proportions ordinaires de liaison et de beurre. Passer à l’étamine ; chauffer sans ébullition, et finir, au dernier moment, avec : 1 décilitre d’essence de canard tirée de la carcasse et des débris, 1 décilitre de Marsala, et 75 grammes de beurre

Il faut arriver au XIVe siècle pour les voir apparaître dans les repas de la cour de France. En conséquence de tous ces petits détails domestiques, nous fûmes bientôt en état tous deux de nous montrer dans la tenue qui appartenait à notre condition sociale. Ces filamens, aperçus par M. Tulasne dans le sol des truffières du Poitou, sont beaucoup plus déliés que des fils à coudre ordinaires et composés de fibrilles microscopiques cloisonnées ayant chacune de 3 à 5 millièmes de millimètre de diamètre. Lorsqu’on a été assez heureux pour réaliser toutes les conditions favorables à cette végétation capricieuse, les longues fibrilles du mycélium s’emparent du terrain avec une telle énergie et en absorbent si bien tous les élémens nutritifs que les plantes qui croissaient à la surface dépérissent visiblement. Placée dans de l’eau sucrée pure, elle décompose le sucre, s’assimile une partie des élémens qui le constituent, se reproduit en nombreuses sporules nouvelles, et transforme le sucre hydraté en alcool et en acide carbonique. Dans certains pays où les truffières, sont trop peu abondantes pour être exploitées régulièrement, la recherche est libre

Suprême de volaille Alexandra. Les dresser avec quelques lames de truffes blanches fraîches Tuber Borchii dessus ; les napper de sauce Mornay à l’essence de volaille et les glacer. Sauce Vénitienne. - Réduire de 2 tiers 4 décilitres de vinaigre à l’estragon, additionné de 2 cuillerées et demie d’échalotes hachées, et de 25 grammes de pluches de cerfeuil. Les ranger dans une sauteuse beurrée, avec 300 grammes de champignons crus, pelés et émincés ; assaisonner de sel et de poivre ; ajouter un filet de jus de citron ; couvrir et pocher lentement à four doux. Les rouler dans ce beurre ; ajouter quelques gouttes de jus de citron ; fermer hermétiquement la sauteuse et la mettre à four bien chaud. Dans la cavité ainsi formée, on introduit, avec une poche munie d’une petite douille unie, la farce requise, en quantité voulue pour que le suprême en soit bien bourré. Démouler en couronne sur un plat rond ; dresser un suprême poché sur chaque tartelette ; napper de sauce Allemande ; décorer d’un anneau de langue bien rouge avec un rond de truffe au milieu et entourer les suprêmes d’un filet de glace de volaille blonde. Dresser sur une couronne de rondelles d’aubergines assaisonnées, passées dans la farine et frites à l’huile ; garnir le milieu de tomates concassées sautées à l’huile et entourer de rouelles d’oignons frites

Le mobilier de cette pièce n’est pas riche : - des murs blancs peints à la chaux, un banc de bois circulaire, des coussins, de longues pipes, deux braseros… » Rien de plus naturel pourtant : ce n’est pas de l’empire des Habsbourg que le Hanovre et la Saxe avaient à redouter certaine annexion, les événemens ne l’ont que trop prouvé depuis ; mais l’homme qui un jour put désirer la destruction des grandes villes, comme foyers de l’esprit révolutionnaire, n’hésita pas à condamner en son âme et conscience les petits états comme les foyers inextinguibles de « l’esprit autrichien. Ce n’est donc qu’un mélange à faire. Inciser la sole et la pocher avec vin de Pouilly et beurre. Faire sauter vivement au beurre ; saupoudrer de 25 grammes de farine, faire colorer légèrement celle-ci, et mouiller d’un décilitre et demi de Champagne, d’autant de Chablis, et trois quarts de litre de Consommé. Préparer 1 litre trois quarts de Purée Conti complètement terminée et l’additionner, juste au moment de servir, de 2 décilitres et demi de crème fouettée. Se fait également en Crème

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